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食物發出的5種“癌變”信號 可惜80%的人沒讀懂
一談到癌癥，可能人人都會神經緊繃。其實不僅人可能得癌，形象地說，食物也可能產生“癌細胞”。這樣的食物會失去原有的營養價值，人吃後也會增加患癌風險。
權威專傢教你學會識別食物發出的“癌變”信號。
食物可能“癌變”的5種信號
1.發黃發褐
常見食物：紅燒肉、烙餅等
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。
比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸食物……各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。
國際公認的致癌物丙烯酰胺是這個反應的一個產物。一般來說，食物加熱後顏色越深重，香味越濃鬱，丙烯酰胺含量也會越高。
因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
當然，你也不必恐慌，我們隻是客觀向你介紹這個概念，並不意味著隻要你吃瞭就會得病。致病是一個復雜、綜合的過程，未必是單一因素導致的，並且，拋開劑量談致癌，都是不科學的！
2.有哈喇味
常見食物：食用油、堅果等
在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質。同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。
吃瞭有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌癥。
容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。
油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。
食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，並且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會“傳染”。
變頻冷氣機推薦 3.有氨水味
常見食物：醃肉、海米等
沒幹透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。
在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。
低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。
容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、幹貝、魚幹等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗後，也不能放心吃。
這類食物應該密封後放入冰箱，並且不要久存。
4.變焦常見食物：炸魚、燒烤
魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物———雜環胺。
雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。
特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。傢庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。
如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
5.發黴發苦
常見食物：花生、瓜子等
受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質，可能會產生某些毒素，比如黃曲黴毒素。
它被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。
黃曲黴菌可能在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果。此外，容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。
當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，谷物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。
存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。當然，黃曲黴毒素也不是隨意就能產生，不用過分擔心。
4種食物變質是假象
人人知道變質的食物不能吃。其實，生活中很多食物變質是個“假象”。
表面有淡黃色水的酸奶
自制酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱裡放一段時間，酸奶的凝凍會有點收縮，還冒出一些淡黃色的水。
其實，這些淡黃色的水是“乳清”，對健康無害。
制作酸奶的時候如果不加增稠劑，酸奶放一段時間之後，就會析出一些乳清。
乳清蛋白粉產品、高蛋白奶類產品、嬰兒奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這些液體當中提取的。
當然，前提是這些酸奶在保質期！！！
凝成凍的小米粥
小米粥放到第二頓，會凝成凍。
這是因為小米中含有較多的直鏈淀粉，這類淀粉在涼瞭之後容易形成凝凍。
加瞭豆類的粥，隻要稍微稠一點都容易凝凍，也是同樣的原因。
即便是較濃的大米粥，冷卻後也有可能形成凝凍。而用幾乎不含直鏈淀粉的糯米來煮粥，就不會發生這種情況瞭。
出現結晶的蜂蜜
很多人都遇到過這種現象，蜂蜜被放在冰箱裡冷藏，幾個月後拿出來一看，原本質地均勻的蜂蜜已經發生沉淀。
這樣的蜂蜜其實並沒有壞，因為蜂蜜中的糖分濃度實在太高。在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來，形成結晶。
雖然結晶會影響口感，但是完全不影響食品安全和營養價值。 褪色的紫米、黑豆
黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過會發生褪色。
這並不是染色作祟，也不是因為變質瞭。
這類食物本身含有植物天然色素———花青素，花青素易溶於水，從而造成褪色現象。
來源：生命時報(ID：LT0385)
受訪專傢：
軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅
記者：王淑穎、趙亞楠
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魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物———雜環胺。
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黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過會發生褪色。
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來源：生命時報(ID：LT0385)
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